火锅配方怎么推广效果好（牛肉火锅怎么做）

价格万万的底料配方虾吃虾涮（桂馥兰馨锅）

香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克，香叶、大料、小茴香、陈皮、草豆蔻各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将之上香料入破坏机打成人中学粗碎。配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，大油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩式辣子粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窝窝牌醪糟1瓶（500毫升），二锅头烧酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、翠绿各200克。炒制过程1、称取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水连接冲洗，一发端流下的水搀和泥沙粉末，似泥浆普遍，待漏下的水变得澄清时，证明香料仍旧清洗纯洁，无需晾干，即可等候运用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，归入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、大油、菜籽油烧热，放入翠绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣子粉、豆豉和醪糟，此时油色污染，小火翻熬20秒钟后，油色变得红亮澄清，这证明豆瓣、辣子等仍旧熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，维持小火炒15秒钟，倒入结余的一瓶装啤酒酒以及花雕酒、烧酒，熬10秒钟后和谈即成虾暖锅底料。走菜过程1、南美白虾（规格为40-50）500克开背去沙线，入六成热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉蜀黍1根煮熟后切成6段，胡瓜一根切成滚刀块，而后与玉蜀黍、薯条一道盛入暖锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热，放入虾暖锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克烧开，调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味素各10克、盐5克，放入炸好的虾，大火翻炒平均，盛入暖锅盆，撒一些熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热，先吃虾，而后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品，比方羊肉、海鲜、菜蔬、豆成品等。

创造过程1、炒好的虾暖锅底料（桂馥兰馨型）。2、南美白虾开背，油炸至金赤色。3、加虾暖锅底料以及盐、白糖等赶快翻炒。4、宾客吃完大虾可添汤涮食其余菜品。

配香料的功效感正在乎此！问：香料何以打成人中学粗碎？干什么以这种本领来荡涤？答：第一，香料若打得太碎，则涮菜时简单粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜进程中既能出香味，又不妨轻快揭露，也便于用密漏打捞出来。第二，打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘，要不炒好的料口感牙碜，简单发苦。若将香料粉归入盆中漂洗，则难以赶快滤掉沙尘，功效太低，这种隔着密漏冲洗的方法则赶快很多。

问：炒料进程中何以不加方糖？答：与川锅炒料比拟，我所加的油料占比拟小，所以若再增添方糖，底料会变得粘稠，很难炒匀。所以，我将调糖的办法变化到炒虾时，如许更简单控制口胃。

问：花椒、麻椒何以需用啤酒泡发？答：干花椒、麻椒径直炒料简单糊，用啤酒泡发则能处置这个题目，并且还提高了芬芳。

问：香茅草更加轻，配香料时，250克的重量会不会过大？答：虾与香茅草是绝配，所以一发端炒料时，我加入了1斤香茅草，口胃简直明显，但却香过甚了，回口有一股一致胰子的气味，厥后咱们缩小重量至250克，香味凑巧。

问：炖涮锅的难点在乎主菜与涮菜底味能否普遍，此款暖锅一发端吃虾底味适中，厥后添汤涮菜仍旧美味，这是如何做到的？答：此菜炒制时所调底味本来侧重，如许本领保证加汤涮菜后滋味平常，但大虾因为被炸脆了外皮，仍旧定味，以是短功夫的翻炒不会变得口胃过重。

问：何以运用翠绿而非葱白？答：葱的绿叶香味更浓。

问：我是一名川式暖锅炒料师和筹备者，在我可见，这款底料中的香料重量过大，炒好的料口胃不会发苦吗？答：是的，在川锅炒料师可见，这个香料的重量太猖獗了，然而大师忽视了一点，川式暖锅调锅底时既加底料，又加老油，并且两者用量都不小，底料需半斤，老油普遍须要3-4斤，而一份虾暖锅只须要100克底料，无需老油，所以炒料时所用的香料重量必需要大少许，要不加汤后所有锅底变得格外寡淡，枯燥无味。其余，3斤香料过程冲洗会流逝一局部，若晾干再过称，最多结余2.5斤。至于口胃发苦的情景，我简直曾遇到过，但不是由于香料重量过大，而是因为香料没有效清水清洗，径直下锅后被热油炸糊，大概花椒没有过程啤酒泡发而径直加入锅中。已经有位伙伴想推虾暖锅，我给他这个配方后他一发端不敢下锅，重复复电话确认后才投料炒制，做出的样本口胃特殊好。所以，请感爱好的同业废除疑惑，果敢试制。

问：灵草、霍香、排草气息差不离，一道运用会不会彼此制止？答：它们都属于轻型香料，但提防闻上去，香型各不沟通。掺在一道打碎后所分散的香味，跟个中任何一款香料都不一律，这证明它们没有彼此制止，而是融洽出一股新的芬芳。配香料的功效感不就在乎此吗？

清油鸾凤锅锅底配方及创造本领

材料：

用二条子辣子创造成的糍粑辣子1500克（个中要采用1千克鲜青色二条子、200克干赤色二条子，干红二条子泡好之后份量会减少，也不妨运用500克鲜红二条子，将两种辣子辨别做出糍粑辣子后再搀和），青花椒200克（按照各场合口胃各别酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不采用暖锅专用的郫县红油豆瓣，由于这种豆瓣脸色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味素30克，盐5克，高汤2.5千克。

香料粉的配比：取大料20克、山奈5克、紫丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草豆蔻10克，将之上香料掰成成小块或用刀拍破大概打碎，用纱布包起来即可。自治糍粑辣子的创造：

1、干红二条子创造糍粑辣子：取干红二条子辣子去籽淘洗纯洁，用清水浸泡20秒钟（即使急用不妨入80度的开水烫10秒钟），而后用滚水煮1秒钟捞出介入过量的老姜、蒜瓣一道打成蓉即成。2、鲜青二条子创造糍粑辣子：鲜青辣子去籽淘洗纯洁，不必浸泡不必煮，径直介入过量老姜、蒜瓣一道打成蓉即成糍粑辣子。

猪骨鲜汤：

特性：光彩乳白，汤稠味鲜。材料构成配方（以创造直径为50厘米，莫大为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老草鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒面3克，料酒500克。创造步调：（1）烹前处事：将鸡、鸭屠宰后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老草鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入滚水锅中汆一水，掏出用清水清洗，沥清水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老草鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒面、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。实用范畴：多用来创造白味、鸡、鸭、鱼等暖锅，以及不喜食牛肉味门客运用的暖锅。本领揭秘：清水须一次性加够，半途不加水。水不宜掺得太满，免得沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

创造本领：（1）先将青花椒用料酒泡约6钟点，再不将青花椒的麻味更好地表现出来，料酒与花椒的比率为1：1.2。（2）将菜子油入锅，小火烧熟取消菜子油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10秒钟安排至香捞出，而后下豆瓣酱、糍粑辣子，先用中火炬油熬开去潮气，再用小火渐渐熬30秒钟安排至香味溢出并干香时捞出（提防熬的功夫要用手勺或锅铲不停翻动以使材料受热平均并制止粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（那些香料不妨打成末也不妨打成小块，百般香料的比率与上头引见的香料粉比率沟通）小火熬制10秒钟安排至香和谈，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上头的油，即成暖锅老油。（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味素30克、盐5克、青花椒50克及结余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。创造要害：1、骑龙清油暖锅探求的不是重麻辣滋味，以是在辣子的采用上以中辣型为主。四川的二条子辣子即是中辣型辣子的代办。2、花椒：采用高等的陈腐青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精致的糍粑辣子使麻辣味道深刻而不燥，在清油爽口胃道的安排下使得锅底麻、辣、鲜、香一致融洽爽口不腻。3、底油沿用菜子油，油质平淡，香味适中。4、兑暖锅汤底时最佳只用老油不必料渣，不加料渣的锅底澄清通明，功效很好。5、比起德庄青色暖锅底料的炒制，骑龙暖锅店是将辣子先做出糍粑辣子，如许不妨最大控制地将辣子的香味和辣味熬出，进而制止形成辣子用料的滥用。

重庆毛肚暖锅熬制技法大揭密

毛肚暖锅的卤汁不妨分为吊汤、腩味、熬味三个重要的办法。

1、吊汤

材料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

创造：

先将牛骨及牛肉用清水漂洗纯洁，而后放入沸水锅中“出一水”(将材料整治荡涤后，加入滚水中氽到确定功夫以取消腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清干洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去海面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，结果捞去汤中的骨、肉等，即为暖锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨包办;如无牛肉可用猪肉或鸡肉包办。

2、腩味、熬味

材料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣子50克、元相思子瓣100克、方糖15克、豆豉25克、老姜75克、味素250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、大油150克

3、创造：

(1)将运用调辅料备有，该洗的要洗净，该举行刀口处置的要改好刀。

(2)取气锅一口置炉火上，下菜子油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣子入油锅稍炒，待色呈棕赤色捞起(如是整条辣子，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、大油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元相思子瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃赤色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、方糖熬制，至味醇正后，续下入辣子和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味素，打去面汤上的浮沫，即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以次几点：

(1)在腩炒郫县豆瓣、元相思子瓣时，要提防炉火的巨细，要炒匀炒转，万万不许使豆瓣巴锅焦化。

(2)控制好百般作料的加入量。因暖锅卤汁的特性是先定底味，逐级加味，以是，增添作料该当采用渐渐加味的本领，不许一次加得过多。个中，更加要提防方糖和川盐的加入量，方糖放得过多，会使甜味过重，感化“略有余味”这一特性，川盐放得过多，固然不妨用掺入鲜汤的方法来处置，然而汤掺多了，卤汁的浓淡就会被和缓。所以，凡熬卤汁时均应常常地尝味，按照味感，过度下入调味料。

(3)要维持卤汁的浓淡、滋味的清醇及光彩的红亮，还应提防材料和作料要留足够地。因暖锅在烫食时，加入的材料较多，并且有些材料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等;有些材料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段功夫就会失味。为了一直维持住卤水中味的浓淡和清醇，该当不失机机地按照卤汁中味的丢失水平介入调料、油脂和原卤汁。基于此，以是凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍以至三倍之上，动作备料以供增添。烫食中切忌往卤汁中加沸水，那么只能更加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，精巧变革。所谓一视同仁，是按照就餐东西的须要而决定味别。暖锅固然运用的是麻辣这一味别，但也有强弱的辨别、浓淡的分别。一锅卤汁，虽事前仍旧分配好，然而，最大的便宜在乎不妨按照入烫者的诉求举行增添。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣子;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味缩小……。强弱、浓谈十足在于于购房者。

泡椒贪嘴蛙暖锅创造以及锅底配方本领详解

锅底创造步调：

烹前处事：

将鲜活树蛙屠宰，治净，去头、爪，斩成块，加过量精盐、料酒、蛋清小粉浆拌匀，码味10秒钟。青皮胡瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

锅底创造：

锅置中火上，加暖锅油，加热至三成油温，下树蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒面粉、、米酒汁，下胡瓜至老练入味时加鸡精、味素，起锅入盆，撒上芫荽，锅底即制成。

食用本领：

锅底置炉具上，不焚烧即可食用。待锅内食品食完后，掺入鲜汤，焚烧，味碟入桌，烫食材料围在锅的边际，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

本领重心：

1、泡椒须维持样式完备。

2、树蛙须炒至吐油，下胡瓜后不宜久炒，以树蛙、胡瓜刚老练为度。

锅底配方：

主料：

鲜活树蛙750克，青皮胡瓜100克。

调助料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒面粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清小粉浆30克，底料十足，芫荽段3克，鸡精2克，味素1克，猪骨鲜汤1000克，暖锅油750克。

底料配方：

主料：

枪弹头泡椒400克。

扶助调味材料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，方糖10克，豆豉5克，熟菜子油200克，猪化油200克。

香料配比：

大料5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

底料创造步调：

烹前处事：

枪弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。一切香料破坏成香料粉。方糖敲成胡豆巨细。白豆蔻拍破，洗净。

底料烹制：

锅置中火上，加猪化油、熟菜子油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入枪弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、方糖，炒至泡椒、泡姜潮气快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

暖锅油配方：

暖锅油是用干辣子、花椒、香料与其余材料经心调制而成。它在暖锅中不只具备浓稠暖锅卤汁，维持汤卤温度，潮湿烫食材料效率，并且还具备巩固汤卤光彩，增浓汤卤香味、麻味、辣味的效率。

特性：

芬芳芳香，光彩红亮，麻辣味浓，浓稠光洁。

材料构成配方：

重要调味材料：

干辣子节3000克，干花椒1000克。

扶助调味材料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，大料200克，桂皮100克，山奈150克，草豆蔻50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉果15克，紫丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，方糖50克，米酒汁100克，熟菜子油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

创造步调：

1、烹前处事：将干辣子节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水清洗，沥清水，加工成茸，即成糍粑辣子。干花椒入锅顶用微火焙至酥脆。大料、桂皮掰成小块，草豆蔻、白豆蔻、砂仁、肉果拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。方糖敲成黄豆巨细。牛化油切成小块。一切香料用清水辨别清洗，沥清水。

2、暖锅油创造：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至芬芳四溢时加熟菜子油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣子、方糖、花椒，小火炒至芬芳四溢，潮气快干、辣子轻轻发白时，放入白豆蔻、草豆蔻、砂仁、肉果、大料、桂皮、山奈、紫丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒潮气实足挥发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12钟点后，滤去料渣，即得暖锅油。

实用范畴：

红味即麻辣味暖锅。

本领揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣子、香料等材料入汤桶中时，应渐渐下，以防溢锅。

2、炒制时，运用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、创造以鸡、鸭、鱼等鲜味足的材料为主料的风韵暖锅时，一宜少用或不必牛化油，改用熟菜子油、豆油或猪化油。

4、创造全牛油暖锅时，油脂全用牛化油。创造纯清油暖锅时，油脂全用熟菜子油。

猪骨鲜汤：

特性：光彩乳白，汤稠味鲜。

材料构成配方（以创造直径为50厘米，莫大为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老草鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒面3克，料酒500克。

创造步调：

1、烹前处事：将鸡、鸭屠宰后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老草鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入滚水锅中汆一水，掏出用清水清洗，沥清水。老姜拍破，大葱挽结。

2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老草鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒面、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

实用范畴：

多用来创造白味、鸡、鸭、鱼等暖锅，以及不喜食牛肉味门客运用的暖锅。

本领揭秘：

清水须一次性加够，半途不加水。水不宜掺得太满，免得沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食材料（5人食用）：

草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，狮子头子150克，金针菇150克，豆花200克，青笋200克，大白菜心150克，空腹菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特性：咸鲜味醇，蒜香芳香熟。

材料构成配方（以5份为例）：

重要调味材料：

大蒜20克。

扶助调味材料：

精盐2克，味素3克，熟芝麻5克，香油350克。

创造步调：

1、烹前处事：大蒜去蒂、去皮、去雀斑，洗净，晾干浮皮潮气，入砂钵中捣成泥状。

2、味碟调制：蒜泥平均入5个专用碟中，调入精盐、味素，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

实用范畴：

麻辣暖锅、全牛油暖锅、鸾凤暖锅等。

本领揭秘：

以选蒜香芳香的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不许是颗粒状，以使蒜味芳香。

锅底创造步调：

1、烹前处事：

将鲜活树蛙屠宰，治净，去头、爪，斩成块，加过量精盐、料酒、蛋清小粉浆拌匀，码味10秒钟。青皮胡瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

2、锅底创造：

锅置中火上，加暖锅油，加热至三成油温，下树蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒面粉、、米酒汁，下胡瓜至老练入味时加鸡精、味素，起锅入盆，撒上芫荽，锅底即制成。　

食用本领：

锅底置炉具上，不焚烧即可食用。待锅内食品食完后，掺入鲜汤，焚烧，味碟入桌，烫食材料围在锅的边际，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

本领重心：

1、泡椒须维持样式完备。

2、树蛙须炒至吐油，下胡瓜后不宜久炒，以树蛙、胡瓜刚老练为度。